Laurent Petit: lo chef vende il suo ristorante tristellato. Ecco cosa farà

Una cosa è certa: il settore attraversa momenti di inquietudine e perfino chi va a gonfie vele, può lasciarci a bocca aperta. Succede che uno chef a tre stelle Michelin rimetta tutto in questione. Per ritirarsi? Non è detto. Il cinquantanovenne Laurent Petit per dire, maestro indiscusso della cucina lacustre e vegetale, ha lasciato il suo Clos des Sens di Annecy allo chef Franck Derouet e al sommelier Thomas Lorival nello scorso ottobre, prima di una Michelin che non lo avrebbe più riguardato. Ma alla pensione proprio non ci pensa.

@M. Cellard

“Ho bisogno di progetti, di sfide. Ho quasi sessant’anni e in alta Savoia ho portato a compimento i miei sogni”. Da qui la decisione di tornare nel suo dipartimento di origine, l’alta Marna, da cui era partito a diciott’anni, rientrando una volta l’anno per un semplice saluto. Nel paese di Bussières-Lès-Belmont, con una rada popolazione di circa 800 abitanti, vive ancora la madre e attorno a casa sua avrebbe già adocchiato alcuni immobili da trasformare in case vacanza. “I lavori sono in corso”, aggiunge. Poi c’è il ristorante, ovviamente, che dovrebbe collocarsi a una trentina di chilometri, a Langres: la vecchia Ville Vauban, circolo degli ufficiali dismesso, già adibito alla ristorazione.

@Matthieu Cellard
Bussières-Lès-Belmont

“Non siamo ancora pronti, non dovrebbe volerci molto, ma manca la firma. Devono rivedere i vecchi proprietari”, puntualizza sulla nuova maison, che se tutto va bene, dovrebbe aprire per Natale. “E non vado per finta. Partiremo con una struttura forte, già dotata di 15 o 20 persone”. La trepidazione nel frattempo monta nella zona, che vanta un’unica tavola stellata e inizia a sperare nel volano turistico. “Interpreterò il territorio dell’Alta Marna, dove non manca nulla. Per un anno mi dedicherò a esplorarlo. Ho già trovato un pescatore che lavora molto bene sulla Saona”. Poi ci sono i formaggi, ovviamente: l’eponima crosta lavata come l’Emmental grand cru.

@Matthieu Cellard
Salmone e caviale beluga @Matthieu Cellard

Con riferimento alla fascia di ristorazione, Petit confessa che la sua non sarà una “corsa alle stelle”. Punta piuttosto al popolare bib gourmand e alla stella verde per la sostenibilità. “Il mio timore più grande è la clientela, soprattutto perché arrivo da un territorio, dove l’investimento si ripagava. Comunque continuerò a vivere ad Annecy, a tre ore e mezzo di macchina. Non starà a me spadellare: il mio fine è mettere insieme una buona squadra e trasmettere. Sento di avere un debito verso l’Alta Marna”. La vecchia struttura conserva per ora il massimo punteggio, unito alla stella verde.

Fonte: 20minutes.fr

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Foto di copertina: ©Myphotoagency.com -Lucie Levasseur

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