La Carnicería, un paradiso per carnivori esigenti a Buenos Aires
Il locale
Significa “macelleria” in spagnolo: La Carnicería è il paradiso dei carnivori di Germán Sitz e Pedro Peña, gli chef-proprietari che stanno rivoluzionando i sapori di Buenos Aires. Entrerete in una classica steakhouse di parrilla argentina, o almeno così vi sembrerà, perché la giovane squadra di questo piccolo ristorante è riuscita a dare una svolta alla classica insegna dove si mangia carne in città, partendo dai classici serviti con uno stile diverso. Alla base una certezza: la qualità indiscussa delle carni scelte e servite.
“La selezione proviene dalla nostra fattoria situata a Rivera, provincia di Buenos Aires, cuore della Pampa Húmeda. Produciamo Angus da 500 kg. attraverso allevamenti non intensivi il cui ciclo dura tre anni, rispettando il processo di crescita e con un’alimentazione basata sul pascolo naturale. I tagli vengono stagionati per venti giorni affinché acquisiscano un sapore unico e poi, con uno sguardo creativo, portiamo il prodotto fuori dalla sua zona di comfort dando vita ad una nuova interpretazione della classica griglia argentina”, racconta con l’entusiasmo che lo contraddistingue il giovane Germán Sitz.
@Fernando de la Orden
Ha 33 anni, proviene da la Pampa, vicino allo stesso campo dove con la famiglia alleva bestiame per i suoi ristoranti, campo Los Abuelos. Quando i suoi arrivarono in Argentina la tipologia di produzione era feudale, fino a quando la sua famiglia iniziò ad acquisire i campi. Una scelta che ha portato alla specializzazione in zootecnia e che ne costituisce oggi la ragion d’essere grazie all’operatività con le cooperative. La famiglia di Germán, infatti, insieme ad altre famiglie, fa parte di una delle più grandi cooperative dell’Argentina.
Completata la formazione in gastronomia presso l’Istituto Gato Dumas, il periodo all’Alvear Palace Hotel di Buenos Aires, l’esperienza con Hernán Gipponi a Tipula, in Uruguay, e poi in Spagna con Martín Berasategui al Lasarte, il suo sodalizio con Pedro Peña (che era stato responsabile della cucina di Florería Atlántico) ha segnato un prima e un dopo.
La Carniceria, nel quartiere di Palermo in Calle Thames, è la prima insegna da cui arrivarono poi altri quattro ristoranti (doveroso citare tra questi Niño Gordo, la griglieria asiatica più conosciuta di Palermo, il ristorante dove la carne argentina viene servita con tecniche e ricette asiatiche e il locale con la sua ambientazione invita a vivere un’esperienza piena, un viaggio in Asia che comincia varcando una piccola porta rossa).
La cucina
La Carniceria potrebbe essere definita una parilla argentina concettuale, uno dei primi “concept restaurant” in Argentina. Vengono utilizzati i tagli tradizionali della vacca ma con un approccio diverso per quanto riguarda i sapori e le tecniche utilizzate con un controllo serissimo della tracciabilità delle materie prime. Nelle esperienze in campagna e nell’esplorazione di ricette e sapori, ha trovato la formula infallibile di un ristorante che ribolle costantemente.
Germán e Pedro hanno capito che celebrare quotidianamente le cotture ai carboni oltre i luoghi comuni, mantenendo l’anima di quartiere e l’ipnotismo del fuoco a vista, sarebbe stata la chiave del successo. In quel luogo dove convivono i classici della griglia argentina, come bistecche, costine e frattaglie, tutto parla di identità argentina ma con una visione del tutto personale.
All’immancabile provoleta grigliata vengono aggiungente pere e verdure, viene inserita una parte dolce nelle animelle tramite miele, mais e aglio nero, viene servita una suadente “nalga”, rappresentazione del ceviche con carne, accompagnato da leche de tigre, pasta di ají amarillo, cipolle, mais e patate dolci.
E poi compaiono entrecôte e costate accompagnate da zucca o patate direttamente dai carboni molto vicini ai tavoli. Il locale è piccolo, sempre pieno e si può cenare anche comodi al piccolo banco fronte fuoco.
Per sentirvi ancor più a casa optate per il vino “Bife”, un Malbec che Francisco Morelli Rubio di Finca Tacuil, produce nella zona di Salta, a nord, in esclusiva per La Carniceria.
Indirizzo
La Carnicería
Thames – 2317- 1414 Buonos Aires, Argentina
Telefono: +54 11 2071-7199
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