Fate così il tiramisù? La ricetta di una grande pasticceria

Un dolce semplice semplice a prova di “pasticcione”. Non va lievitato, non deve cuocere, si prepara in mezz’ora, lo può fare chiunque. Gli ingredienti sono relativamente pochi e facili da trovare: biscotti savoiardi e mascarpone (qui i migliori d’Italia), zucchero, uova, caffè, Marsala, cacao in polvere

Monia Achille è una pastry chef giovane, bella e appassionata. È titolare della pasticceria Isanti a Corchiano, Viterbo (premiata con 2 Torte dalla guida “Pasticceri & Pasticcerie 2022” del Gambero Rosso), maître chocolatier ed esperta di arte bianca, dal 2021 pluripremiata agli International Chocolate Awards, dal 2018 docente nei corsi di pasticceria al Gambero Rosso Academy.

È lei a proporci la ricetta del tiramisù, il dolce italiano più conosciuto e diffuso al mondo. Un dessert moderno che ha cominciato a diffondersi a partire dagli anni ’80. Le origini ci portano – a seconda delle fonti – in Veneto, Treviso e provincia, e in Friuli Venezia Giulia, a Pieris, nel Goriziano, e a Tolmezzo, in Carnia. La sua fortuna si deve ad Alfredo Beltrame, famoso ristoratore di Treviso che, attraverso la sua catena di locali El Toulà presenti in Italia e all’estero, ha fatto conoscere la cucina trevigiana e il tiramisù a livello internazionale. È un dolce al cucchiaio semplicissimo, può farlo chiunque, anche chi è negato ai fornelli.

Tiramisù, la ricetta di Monia Achille

Ingredienti

Per la crema

500 gr. di mascarpone
190 gr. di zucchero semolato
110 gr. di tuorli d’uovo (6 tuorli)
140 gr. di albume (di 4 uova)
40 gr. di Marsala

Per la bagna al caffè

300 gr. di caffè
40 gr. di zucchero semolato

Per la finitura del dolce

300 gr. di biscotto savoiardo
30 gr. di cacao in polvere

Procedimento

Lavorare bene con una frusta i tuorli d’uovo con 100 gr. di zucchero fino a ottenere una consistenza cremosa, aggiungere il mascarpone, senza montare troppo il composto, infine inserire a filo il Marsala continuando a mescolare la crema.

Montare a neve ben ferma gli albumi con i restanti 90 gr. di zucchero (consiglio: prima di montare scaldare a bagnomaria fino a 45 °C gli albumi mescolati con lo zucchero, frustando continuamente; si otterrà così un composto più omogeneo e gli albumi monteranno più velocemente).

Unire in più step gli albumi alla crema di mascarpone, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola morbida.

Preparare il caffè e quando è ancora caldo aggiungere lo zucchero.

Inzuppare i savoiardi nel caffè e disporre un primo strato all’interno di una pirofila, versare sopra uno strato di crema, fare un altro strato di savoiardi inzuppati e finire con la crema.

Riporre in frigo per almeno 2 ore; prima di servire ricoprire la superficie con il cacao in polvere.

a cura di Mara Nocilla