Dove mangiare a Città del Messico: l’alta cucina tradizionale di Pujol e Quintonil

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Dove mangiare a Città del Messico: l’alta cucina tradizionale di Pujol e Quintonil

Marzo 2, 2023 Uncategorized 0

Non l’ho mai pensato. Giuro. Non ho mai pensato, al contrario di quanto molti stoici sostenitori delle tradizione gastronomica a tutti i costi pensino di me, non ho mai pensato – dicevo – che in cucina l’innovazione vinca sulla tradizione. Sarei folle, in Italia, a sostenere che parmigiana di melanzane, sartu’ di riso , ma anche delle semplici orecchiette alle cime di rapa vengano prima delle creazioni di Cracco, Crippa, Romito e Bottura. E sarei al contempo folle a negare l’importanza dell’evoluzione e dell’innovazione in cucina.

E ‘ per questo che, in questa seconda tappa del mio racconto messicano, a Città del Messico, la cosa che più mi ha colpito è stata osservare (e gustare) come queste due modalità di espressione della cucina (tradizione e innovazione) non si trovino, come spesso accade da noi, in contrasto e in antitesi l’una con l’altra, ma vivano in contemporanea sulla stessa tavola, anche nei grandi ristoranti della capitale.

E in due di questi siamo stati: Pujol e Quintonil. Partiamo dal primo: il ristorante Pujol. Innanzitutto, il luogo, il giardino ed il ristorante denotano l’attenzione di Enrique Olvera, lo Chef Patron di Pujol, per la modernità, la contemporaneità, l’architettura e la bellezza. Uno spazio naturalmente di classe, materiali naturali, bancone da una parte, piccoli tavoli dall’altra. Aperto dall’anno 2000, il Ristorante Pujol rappresenta da anni una delle eccellenze gastronomiche messicane, che lo ha portato negli anni ad arrivare al numero 5 della classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo.

@LGM Studio . Fotografia de Arquitectura
@ENY, Daniel Krieger

Un servizio silenzioso e presente, sensazione di accoglienza calda ma non intrusiva. Ci accoglie Jesus Duron, l’Executive chef che oggi ci accompagnerà nel percorso gustativo. E si inizia:

Mini pannocchie alla messicana

È la prima volta (succederà spesso più avanti nel viaggio) che incontriamo questo tipico antipasto messicano fatto di pannocchia giovane (in genere grigliata) e presentata con salse diverse.

Ceviche di lumache, latte di cuore di palma, pastinaca

Un insolito ceviche (piatto simbolico del centro/sudamerica) con lumache al posto degli usuali crostacei e pesci, e latte di cuore di palma al posto del leche de tigre, in marinatura.

Tlayuda di cavoletti di Bruxelles, mandorle, escamole, salsa bruja

In realtà una tartelletta di mais fritta come base, coperta di cavoletti di Bruxelles appena scottati, mandorle, uova di formica e una “salsa della strega”, dal sapore ovviamente forte e piccante.

Iniziano qui ad entrare in campo ingredienti tradizionali e amatissimi dai messicani, come le uova di formica (che onestamente non apportano gran sapore, ma aggiungono acidità al piatto) e la salsa Bruja, fatta con diversi peperoni dal sapore e dalla piccantezza diversa.

Tonno, cozze, huatape di zucca, asparagi, cacahuazintle

Rotolo di bietole, riso e bulgur, chili-aglio, hummus

Mole madre di 2947 giorni, con mole nuovo realizzato con frutta di stagione.

Qui …una spiegazione è d’obbligo. Il mole è un piatto storico messicano, anzi, precolombiano. Fin dall’epoca dei Maya qui si mangiava questa specie di salsa/ polenta con la consistenza più o meno spessa e di colori differenti a seconda del contenuto. Mole Bianco, Mole Rosso, Mole giallo… Il più prezioso, e antico, è il Mole Negro, o Mole Nero.

Pujol propone il suo piatto iconico: un Mole fresco, accoppiato a un Mole Madre, chiamato come il lievito Madre, appunto, perché “nutrito” e rigenerato ogni giorno con oltre 50 diversi ingredienti tra frutta fresca, frutta secca, erbe, spezie e diversi tipi di cacao. E questo particolare Mole di Pujol “vive” da 2947 giorni. Chi arriverà domani, in menu troverà 2948!

E infine…

Crema pasticcera alla verbena, lampone, yogurt

E abbiamo così avuto il nostro primo contatto con quest’alta cucina tradizionale/ innovativa.

Altra cena che conferma questo percorso è stata quella da Quintonil. Quintonil è invece un ristorante diverso da Pujol. Più piccolo e meno moderno nella struttura, mostra forse i suoi anni nell’architettura degli interni, ma mantiene la sua grinta nella cucina, quella grinta che ha consentito a Jorge Vallejo, lo chef, e al suo staff di conquistare il posto numero 9 nella lista dei migliori 50 ristoranti del mondo.

Anche qui il menu si è mostrato da subito interessante:

Insalata di zucca e pomodori, orzata di riso e crocchette di zucca

Granchio reale, pipián verde lime kaffir, basilico tailandese e toast di mais blu

Il pipian verde è una salsa del centro/sud del Messico a base di semi di zucca tostati e erbe, perfetta per questo granchio reale.

Astice rosso della Baja California, mojo de hoja santa e geranio

Anche la hoja santa (foglia santa) è un’erba aromatica della famiglia dei peperoni, e viene qui presentata come sugo di condimento di astice rosso.

Festa dell’entomofagia: qui inizia la festa dei piatti con gli insetti…Vediamoli uno per uno.

Partiamo con una Tartare di avocado alla griglia con escamoles (uova di formica) funghi lattofermentati alla griglia, chorizo ​​di formica chicatana con fagioli santanero di Oaxaca, salsa chili poblano con jumiles (cimici di montagna) tlayuda di salsa chintextle di cavalletta con lattuga primaverile.

Volete sapere se ci è piaciuto? Si, molto, e mescolati ad altri ingredienti in questo modo gli insetti diventano aggiunte di sapori, accenti interessanti nel piatto.

E poi la Spigola striata in marinata di cavalletta, cavolfiore, quelites zarandeados (verdure ) e salsa di sedano rapa

Ottima la spigola in salsa acidula di cavalletta: provare per credere…

Chawanmushi di mais, crema di uchepos (tamales), ikura (caviale rosso) al liquore nixtamal, olio alla vaniglia

Mole di latte ruvido e pepe shishito, costata e foglie speziate

Granita di Cactus

Crème fraîche, frutto della passione, caviale

Gelato al topinambur, mela e latticello

Verso la fine del menù siamo tornati a terra… ma abbiam volato su tutti i vulcani e i mari del Messico, prima!

E finisce qui questo nuovo capitolo di viaggio. Grandi chef, ma basi solide negli ingredienti e nelle preparazioni tradizionali. Nella prossima puntata ci caleremo nel Messico profondo.

Cosa troveremo? A presto!

Qui la prima puntata con i cibi tradizionali messicani

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