Come preparare la mitica cheesecake di Albert Adrià: una ricetta geniale
La storia
Questo vecchio signature di Tickets, nato prima di Enigma, è transitato naturalmente da Cakes & Bubbles, la pasticceria che Albert Adrià ha aperto presso l’hotel Café Royal di Londra, dedicata al match fra bollicine e dessert. Riprende due stilemi di elBulli: il trompe-l’oeil, con la messinscena di una vera forma a crosta lavata, al posto della solita tortina, e il gioco semantico sullo slittamento dal significato al significante, dall’immaginario al letterale.
Di fatto si chiama “cheesecake” ed è letteralmente una tortina al formaggio, relativamente fedele al modello americano, ma ha le sembianze del suo ingrediente identificativo, in una personificazione idiosincratica e vagamente puzzolente. Da quella crosta ocra, segno di maturazione avanzata, non arriva però l’afrore dei piedi di Dio, come scherzosamente dicono in Francia, ma un delicato profumo di nocciola.
Il dolce
Per confezionarla Adrià ricorre al Coulommiers, formaggio affine al Camembert, oppure al Baron Bigod, sorta di brie de Meaux britannico che è più brie di tante produzioni a denominazione di origine, ottenuto seguendo la ricetta originale da latte crudo di mucche Montbeliarde della fattoria, che portano nel piatto l’indispensabile temperamento; mentre per il biscotto mancante spunta un pacchetto di sablé breton. Il tutto al prezzo di 15 sterline, in abbinamento con l’immancabile calice di Champagne.
LA RICETTA DELLA CHEESECAKE DI ALBERT ADRIÁ
Ingredienti
200 g di doppia panna
30 g di tuorli pastorizzati
30 g di zucchero
100 g di formaggio Coulommiers a pezzettini
½ foglio di gelatina ammollato
40 g di formaggio cremoso
36 g di cioccolato bianco
24 g di pasta di nocciole
Procedimento
Mettere il formaggio Coulommiers in una ciotola che si possa scaldare. Riunire in un pentolino pesante la panna, i tuorli e lo zucchero, poi scaldare fino a 85 °C, girando senza posa per ottenere una crema inglese liscia.
Strizzare la gelatina e unirla al composto, mescolare e versare il composto sul formaggio. Amalgamare con una frusta elettrica e passare al colino fine dentro un’altra ciotola. Fare riposare per 24 ore.
Montare 60 g di crema al Coulommiers con il formaggio cremoso. Con l’aiuto di una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia, inserire dentro coppapasta del diametro di 7,5 cm. Fare congelare e sformare.
Per rivestire le tortine, fare fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e frullare con la pasta di nocciole. Sistemare le cheesecake ancora congelate su una griglia e glassarle bene, rimuovendo l’eccedente con un phon.
Lasciare cristallizzare bene, poi indossando guanti avvolgere dentro garze sterili per formaggio e fare prendere. Rimuovere delicatamente, in modo da lasciare l’impronta sulle tortine e creare l’illusione della buccia.
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