Come fare la pastiera secondo Antonino Cannavacciuolo: la ricetta tristellata
La storia
Più che un dolce, è un monumento della pasticceria italiana. E fra i più antichi, se è vero che antecedenti della pastiera sarebbero comparsi nei riti delle cerealia, le celebrazioni della primavera nell’antica Roma, e perfino nelle feste nuziali, sotto le sembianze di un pane di grano e farro farcito alla ricotta. Sta di fatto che la prima attestazione di una ricetta simile a quella attuale viene datata intorno al XVIII in quel di San Gregorio Armeno: dove la farcia era più o meno analoga, ma al posto della raffinata pasta frolla si usava una “pastaccia” composta di farina, acqua, uova, sale e poco strutto. Nel 1837, in particolare, spettò a Ippolito Cavalcanti codificare la preparazione.
@Stefano Fusaro
Il dolce e l’abbinamento
Regina della Pasqua, non solo campana, la pastiera ha conosciuto nel tempo innumerevoli varianti: nata salata, può tuttora essere preparata con insaccati e salumi; oppure con la crema pasticciera, il riso o i tagliolini. L’interpretazione di Antonino Cannavacciuolo, ultimo tristellato italiano, aderisce pienamente alla tradizione.
Ma la sua è un’ossessione, se è vero che sull’e-shop può essere acquistata anche in vasocottura e a Villa Crespi l’ha proposta in versione destrutturata insieme al pastry chef Pier Federico Pascale.
Pastiera scomposta @Francesca Pagliai
Questo l’abbinamento di Tommaso Caporale, Mister bollicine: “Morbidezza chiama cremosità. Ideale la freschezza di una bollicina da falanghina per rimanere in Campania, dove si fondono gli aromi fruttati di agrumi e fiori di acacia, abbinati a un corpo sinuoso e graffiante”.
La ricetta della pastiera di Antonino Cannavacciuolo
Ingredienti per 12 persone
Per la pasta
390 g di farina 00
55 g di farina di mandorle
135 g di zucchero a velo
75 g di uova
220 g di burro in pomata
1 baccello di vaniglia
2 g di sale naturale
Procedimento
Mescolare per pochi secondi in una planetaria con la foglia o a mano il burro, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, i semi della vaniglia e il sale.
Incorporare poco alla volta le uova a temperatura ambiente e la farina bianca, finché il composto non acquista consistenza.
Formare una palla e avvolgerla nella pellicola. Riporla in frigorifero per qualche ora.
Per la farcia
300 g di grano cotto
200 ml di latte
1 cucchiaio di strutto (o burro)
la scorza di 1 limone non trattato
la scorza di 1 arancia non trattata
350 g di ricotta fresca di bufala oppure vaccina
300 g di zucchero
4 uova intere
3 tuorli
1 pizzico di cannella in polvere
150 g di canditi di arancia e cedro a cubetti
5 gocce di acqua di fiori d’arancio
Procedimento
Per la farcia, cuocere a fuoco bassissimo grano, latte, strutto e scorze come se fosse una crema, mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti. Spegnere e conservare a temperatura ambiente, eliminando le scorze.
Montare ricotta, zucchero, uova e cannella in una planetaria o con lo sbattitore elettrico; riunire i due composti aggiungendo i canditi e l’acqua di fiori d’arancio.
Cottura del dolce
Foderare una tortiera con la frolla, lasciandone da parte un po’, e riempire con il composto ottenuto.
Con la pasta rimasta formare delle strisce e intrecciarle sulla superficie della torta; cuocere in forno a 190 °C per circa un’ora. Controllare con uno stecchino che il cuore sia pronto.
A cottura ultimata spegnere il forno e lasciare rassodare con lo sportello socchiuso per almeno un’ora e 30 minuti. Sformare con attenzione la torta fredda e servirla a temperatura ambiente.
Indirizzo
Villa Crespi
Via Fava, 18, 28016 Orta San Giulio NO
T +39 0322 911902
info@villacrespi.it
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