Albert Adrià: “Niente più carta da Enigma: lascio solo il menu a 220 €”
Poche cose testimoniano delle turbolenze del settore, come i continui cambiamenti di Enigma, il ristorante di punta di Albert Adrià, icona dell’avanguardia spagnola. Dopo ventisette, interminabili mesi di chiusura causa covid e il tracollo del gruppo elBarri, che comprendeva altri due ristoranti di sua proprietà, il messicano Hoja Santa e la vermuteria Bodega 1900, è arrivata finalmente la riapertura lo scorso giugno, con una formula ibrida: a pranzo ristorante, la sera calici e tapas.
@GIORGIO COTRINA
“Mi ha salvato dalle perdite. Quando mangi devi bere e quando bevi devi mangiare. La gente veniva a divertirsi, ma era troppa per il locale. Non eravamo pronti per il doppio servizio”. Da qui la decisione, verso la fine dell’estate, di cambiare di nuovo e aprire solo la sera a cena, dalle 18,30 alle 22, dal lunedì al venerdì, offrendo 35 piatti alla carta.
@ Pep Sau
Ora l’Enigma, che ha da poco recuperato la stella persa per chiusura, tenta un’altra soluzione: via la carta e largo al solo menu degustazione, composto di 25 piatti al prezzo di 220 euro, bevande escluse, a partire dal 6 marzo. “Torno al modello tradizionale, ricomincio a cucinare, vivo una seconda giovinezza perché ora lavoro serenamente”, il commento. “In passato ho tentato di cedere il ristorante, ma era molto difficile. Chi si accollerebbe un locale monstre del genere, con tante incertezze in giro? Non avrei voluto restare in prima linea, da qui tutti i tentativi che abbiamo effettuato in questi mesi”.
@Carlos Baglietto
“La stella è stata uno stimolo per la squadra. Ci ha dato forza e ci ha messo sulla mappa, perché l’alta cucina vive di turismo”. Una, tuttavia, gli basta. “La conquista delle stelle richiede molti anni e occorre rispetto verso coloro che continuano a lottare per ottenerle”, prosegue delineando il suo vero obiettivo: riempire il ristorante. “Le guide aiutano, ma l’importante è che ci siano una cucina e una base dietro. Il menu deve essere digeribile, non può essere pesante, tutto deve essere misurato ed equilibrato. Deve essere a prova del mio stomaco, che è delicato”. I numeri restano comunque impegnativi: in un visionario spazio avveniristico da 700 metri quadrati, si contano 48 coperti per 43 dipendenti, che salutano l’ospite al suo ingresso prima delle pirotecniche della cucina.
@Sarjoun Faour – Estrella 2017
Fonte: El Pais
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